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En el drama de la obesidad que se vive en algunos países, la grasa y el azúcar han sido señalados como villanos indiscutibles. Pero, ¿cuál de los principales sospechosos es más siniestro?

Eric Stice, investigador senior en el Instituto de Investigación de Oregon, y sus colegas, proporcionaron licuados a 106 estudiantes de preparatoria mientras eran sometidos a estudios de resonancia magnética funcional (fMRI, por sus siglas en inglés), para ver cómo los centros de recompensa en el cerebro reaccionaban a dichas bebidas, algunas de las cuales contenían más azúcar, mientras otras incluían más lípidos. El estudio, publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, concluyó que el azúcar es el más infame de los dos. Pedimos al científico que nos diera más detalles.

Cuéntanos, ¿qué hay de nuevo acerca del estudio?
Somos uno de los primeros laboratorios en ofrecer comida a las personas mientras se encuentran sometidos a un escáner cerebral. Aplicamos tecnología de imagen a las regiones de recompensa del cerebro, la cual indica que el azúcar es capaz de apoderarse del circuito de recompensa y conducir a una ingesta compulsiva, más que la grasa.

Dices que cuanto más azúcar se ingiere, más antojo produce. Parece que estuviéramos hablando de adicción.
Es absolutamente como el abuso de las drogas. Nunca habría apostado dinero acerca de esto, pero todavía recuerdo las discusiones con mi madre: “Si te sientes mal … come chocolate”.
“Ay, mamá”, diría yo. Pero como suele suceder, las madres tienen razón.

¿En qué se basan nuestros antojos de azúcar?
Parece que tenemos una preferencia innata más fuerte por el azúcar. En tiempos primitivos, el hombre moría por no tener suficiente comida. Y la urgencia lleva a garantizar que se reciben suficientes calorías. No hay absolutamente ningún freno al consumo excesivo.

¿Por qué elegiste chicos de preparatoria para el estudio?
Porque el experimento pretende determinar los factores de vulnerabilidad neurológicos iniciales que elevan el riesgo del aumento de peso en el futuro, y si los kilos de más y el abuso en el consumo de alimentos ricos en energía provocan cambios en el circuito de recompensa. Así que quisimos estudiar a los jóvenes antes de que presenten un aumento de peso poco saludable.

En el lado bueno, ¿está disminuyendo la ingesta de grasa?
En la década de 1970, descubrimos que la grasa provocaba todos los ataques cardiacos. Así que hubo un gran esfuerzo para reducir su consumo. Hemos hecho un trabajo más efectivo en cuanto a reducción de grasa en la dieta. Pero estamos comiendo de más, y hemos sustituido la grasa con el azúcar. Hay alimentos que nunca antes habían contenido azúcar, como la salsa de tomate o la salsa de espagueti. La industria alimentaria está vendiendo lo que a la gente le gusta comer.

Desafortunadamente, parece que estamos siendo continuamente saboteados por la química de nuestro cerebro. ¿Cómo debemos responder a esto?
Nosotros promovemos un enfoque de reconversión gradual, una disminución gradual del azúcar en la dieta.

¿Todos los azúcares son iguales?
Hay carbohidratos simples -azúcar- y carbohidratos complejos como la fruta y los cereales integrales. Los carbohidratos simples vienen en muchas variedades, incluidas la sacarosa, la glucosa y el jarabe de maíz de alta fructosa. Incluso las verduras como las zanahorias son ricas en azúcar. Así que si logras que 60% de tus carbohidratos provengan de la fruta y los vegetales, será genial, porque estos alimentos proporcionan fibra-?que nos hace sentir satisfechos- y vitaminas y minerales. Los azúcares simples como los refrescos, sin embargo, sólo nos dan calorías, sin beneficios nutricionales.

con información de revista National Geographic